МОНГОЛЬСКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ

Erdenebat 2023-03-24 02:03

Kультура

Монгольскую кухню можно по праву считать одной из основных достопримечательностей этого государства.

Монгольскую кухню можно по праву считать одной из основных достопримечательностей этого государства. Чтобы лучше узнать обычаи и предпочтения монгольского народа, обязательно надо попробовать местные блюда. Однако следует заметить, что традиционная кухня монголов, сложившаяся под сильным влиянием кочевого образа жизни, никогда не отличалась особой изысканностью.

Повседневный пищевой рацион коренных монголов, включающий жирные питательные продукты, очень хорошо подходит к местным природным, климатическим условиям и тесно связан с кочевым скотоводством. Основными продуктами питания служат мясо (баранина, реже конина, говядина) и молоко (чай с добавлением молока, сушеный творог «ааруул», сыр «бяслаг», пенки «урюм», простокваша «тарак», топленое масло «шар тос», кумыс «айраг», молочная водка «архи»).

«Красная пища» монголов

Баранину, говядину, конину, мясо верблюда и козлятину в Монголии называют «красной пищей». Для приготовления блюд используется мясо домашнего скота, кровь, субпродукты. Наиболее ценными считались баранина и конина, или мясо домашних животных с горячим дыханием. Верблюды, крупный рогатый скот и козы относились к животным с холодным дыханием, и их мясо было менее ценным. Добытое во время охоты мясо косуль, кабанов, дзеренов, тарбаганов расценивалось как деликатес. Баранина считалась лечебной. А имеющее специфический привкус мясо тарбагана употребляли далеко не все.

Традиционные мясные блюда:

• Вяленое мясо борц – блюдо, рецепт которого сохранился до нынешних дней в неизменном виде. Как правило, его заготавливают в конце осени-начале зимы из мяса довольно упитанного рогатого скота или верблюда. Борц приготовить несложно – мясо освобождают  от  жира, сухожилий и нарезают полосками, имеющими длину 20-30 см, толщину 2-5 см. Затем развешивают в тени. При сушке на холоде жидкость из мяса постепенно улетучивается, а питательные вещества сохраняются. Качество этого блюда зависит от того, как нарезано мясо, сухое ли место, при какой температуре вялится продукт. Мясо после быстрого высыхания становится очень жестким. При правильных условиях хранения борц используют в течение всего года. Перед употреблением вяленое мясо окунают в молочный чай или чаще всего из него варят бульон, предварительно размочив в воде и дав ему разбухнуть, чтобы объем увеличился в 2-3 раза. И даже в крупных городах наблюдательный турист может заметить на балконах развешанные полоски мяса.
• Хорхог – одно из наиболее интересных блюд из баранины. Разделанное мясо с костями перекладывают слоями камнями, раскаленными на костре, в казан добавляют воду и специи. Герметично закрывают крышку и ненадолго ставят на открытый огонь.  Приготовленное таким способом мясо имеет отменный вкус. Это блюдо в ресторане попробовать невозможно, только в компании кочевых монгол под открытым небом в степных просторах.
• Боодог готовят из охотничьей добычи (туши тарбагана или козла). По способу приготовления некоторым образом напоминает хорхог. С туши сдирают всю шкуру частично с мясом, при этом убирают внутренности. После чего куски мяса с костями и дикий лук укладывают в шкуру и перемешивают с речной, хорошо окатанной галькой, предварительно раскалив ее на огне. Очищенную от шерсти тушу поджаривают со всех сторон над огнем до тех пор, пока она не подрумянится. Тушу через 30-40 минут разрезают с брюшка, вливают в отверстие воду, вынимают камни. Образовавшийся крепкий бульон выливают в пиалу, тушу режут на куски. При употреблении боодог из тарбагана обычно запивают ключевой холодной водой или горячим чаем.
• Цусан хиам (т. е. кровяная колбаса) – в бараньи тонкие кишки заливают его кровь, смешанную с мукой, диким луком и солью. Затем около 15 минут варят в мясном бульоне.
• Шарсан элиг – завернутую в кусочек брюшины печень без соли держат на палочках несколько минут на огне.
• Доортур – легкие, почки, сердце, сердечная сумка, набитая кусочками мяса; желудок наполненный кровью с диким луком, солью, мукой, варят в казане час-полтора.
• Шол (т. е. похлебка) – борц режут на мелкие кусочки, варят в котле 10-15 минут, добавляя небольшое количество крупы, соль, лук.

В зимний период мясо замораживали – освежеванные туши заворачивали в шкуру, укладывали в повозку и таким образом хранили на всю зиму. А чтобы в мясе больше сохранились витамины, принято его варить недолго и почти без соли.

«Белая пища» монголов

Кроме мяса основным компонентом кухни Монголии являются молочные продукты, которые обычно называют «белой пищей». Основу рациона монголов зимой и весной составляет мясо, а летом и осенью они отдают предпочтение молочным продуктам. Такие обычаи сложились вследствие кочевого образа жизни. Коренные жители считают, что «белая пища» необходима для того, чтобы желудок отдохнул после нескольких месяцев употребления и переваривания жирных мясных блюд.

Разнообразные молочные продукты пользуются у монгольского народа большой популярностью. В пищу употребляется молоко всех сортов – кобылье, коровье, верблюжье, козье, овечье, при этом для каждого вида молока существует свое применение. Масло, варенец, пенки готовят из овечьего и коровьего молока, кумыс и водку делают из кобыльего молока. Принято считать, что кобылье молоко чистое, и поэтому его не кипятят. Молоко других домашних животных употреблялось после длительного кипячения. В каждом жилище (или юрте) принято готовить различные сыры: мягкие и твёрдые, белые и желтые (из топленого молока), несладкие монгольские «йогурты», творог.

Свежие молочные продукты:

• Кумыс (айраг) является самым популярным молочным продуктом, приготовленным из сырого кобыльего молока методом долгого сбивания до образования пенистой кисловатой жидкости наподобие пахты. Напиток отлично утоляет жажду. У монголов существует убеждение, что он обладает целебными свойствами.
• Бяслаг – вид сыра, сделанного из пресного творога, отжатого и спрессованного в форме четырехугольного пласта.
• Тараг готовится из кипяченого молока со снятой пенкой, затем сквашивается специальной закваской.
• Ором представляет из себя толстые пенки, которые образуются путем долгого кипячения молока в котелке на медленном огне.

Консервированные молочные продукты: 

• Аруул считается следующим после кумыса популярным и важным молочным продуктом. Засушенный арул изготавливают из любого молока – верблюжьего, коровьего, овечьего, козьего. Он представляет из себя засушенный творог, который может храниться круглый год, не теряя своих вкусовых и витаминных качеств. Такое свойство продукта очень важно для кочевников. Хозяйка юрты может вручить гостям кусочки сушеного творога в качестве угощения, которое может оказаться очень кстати в долгом пути по бескрайним степям. Чтобы приготовить аруул молоко подогревают до свертывания, затем хорошо процеживают. Полученную творожную массу раскатывают, делят на небольшие кусочки и высушивают на солнце до полного затвердения. Постоянное употребление аруула по утверждению монголов придает зубам чистоту и крепость.
• Хурут – сушенный мелкими комочками творог размачивают в кипяченой воде и употребляют вместе с ней.
• Айраг – кислое молоко, разбавленное холодной водой.
• Урюм - Для его приготовления медленно и долго на слабом огне кипятят молоко до появления плотной и толстой пенки, которую затем снимают, высушивают и хранят до употребления.
• Масло делают из молочных пенок способом вытапливания или высушивания, далее сливают в промытые бараньи желудки и так хранят зимой.
• Архи – молочный самогон по вкусу очень напоминает сыворотку. Крепкий напиток легко пьется, поэтому от него неподготовленному человеку можно быстро опьянеть.

Аруул и хурут служили для монгольских кочевников основой питания (как хлеб для земледельческих народов), являлись символом благополучия, имели ритуальное значение, представляли традиционную награду победителям состязаний. Отличительной особенностью центральноазиатских кочевников являлось употребление в пищу только кипяченого молока.

«Зеленая» пища монголов

Продукты растительного происхождения в Монголии называются «зеленой пищей» и являются составляющей традиционной кухни монголов. По значимости они приравниваются к мясным продуктам или «красной» пище. Несмотря на то, что на территории страны резко континентальный климат, Монголия – родина нескольких сотен видов высших бобовых и цветочных растений, ягод. Монгольский народ с издавна научился употреблять их в пищу, сохраняя и передавая из поколения в поколение эту уникальную растительную культуру.

Растительная пища применялась в качестве приправы и представляла собой дикорастущий лук, ревень, сульхир, шампиньоны, дикий тмин. Корни сараны запекали. Стебли ревеня также употреблялись печеными, сдобренные пенками. На зиму сушили головки дикого лука, а нарезанные стебли засаливали. С помощью ручных зернотерок изготавливали муку из зерен дикорастущих злаков, которую затем просушивали, прожаривали в посуде и, остудив, хранили. Для употребления разводили с горячей водой и смешивали с маслом.

Мучные блюда

Большой популярностью в современной Монголии пользуются мучные блюда.

• Хушур – популярное блюдо, представляющее небольшой чебурек (пирожок) с начинкой из мяса, обжаренный в бараньем жиру. Из специй применяют только соль, чтобы в полной мере раскрыть вкус мяса.
• Цуйван – лапша с мясом приготовленная на пару и поджаренная.
• Боорцог является местной закуской к чаю и представляет из себя маленькие комочки теста, обжаренные в бараньем жиру, часто соленые или сладкие. После приготовления соленые быстро твердеют, хранятся в таком виде очень долго, а размоченные в горячем чае снова становятся съедобными и вкусными.

Монгольские буузы

Происхождение бууз уходит далеко в историю и окутано легендами. Буузы - это древнее общемонгольское блюдо, которое обычно готовилось по большим праздникам или к приезду знатного гостя. Бууза воплощает мудрость древнего народа.

 Буузы - названия национального бурятского блюда, что значит «мясо, завернутое в тесто». Для приготовления бууз используется самая свежая отборная говядина и свинина, а форма и рецептура призваны сохранить всё самое лучшее, что есть в продуктах его составляющих. Происхождение бууз уходит вглубь в историю и окутано легендами. Буузы - это древнее монгольское блюдо, которое обычно готовилось по большим праздникам или к приезду знатного гостя.

Бууз воплощает собой мудрость древнего народа. Когда далекие предки выдумывали буузы, за основу они брали устройство юрты. В круглом по форме жилище в середине располагался очаг, дым выходил из отверстия в крыше. Несмотря на кажущуюся простоту, юрта устроена очень хитро: зимой в ней тепло, а в жару прохладно. Причина тому — хороший воздухообмен. Похожий процесс происходит и при варке бууз. Верхушку бууз образуют защипы, разбегающиеся по кругу и образующие небольшое отверстие. Опытность хозяйки гости определяли по количеству защипов.

Считалось, что чем их больше, тем лучше владеет женщина кулинарным искусством. В зависимости от мастерства кулинара количество защипов на одной буузе может доходить до 33. Все, как известно, меняется с течением времени. Некоторые изменения претерпела и современная бууза. Сейчас, когда многие озабочены здоровым питанием, в буузу добавляется гораздо меньше жира. И защипов у современной буузы, конечно, уже не 33. Но сохранить традиции приготовления и неповторимый вкус самой настоящей буузы ее современные изготовители все же стараются.

Бууза берется руками. Надкусывается сбоку — так ее обычно проверяют на наличие сока. Через отверстие сок выпивается. Буузу лучше есть без майонеза и кетчупа, чтобы не перебить естественный вкус.

Чай

Монголы являются большими любителями чая. Однако монгольский чай, который здесь называется суутай цай, для российского туриста может показаться очень странным напитком, мало похожим на обычный чай. Готовят монгольский чай так: в чугунном котле кипятят воду, бросают в кипяток плиточный зеленый чай, затем добавляют молоко и продолжают кипятить до полной готовности. Далее в напиток добавляют соль, поджаренную муку, масло, слегка обжаренное сало курдюка и костный мозг барана. Такой чай на протяжении многих дней мог служить для скотоводов-кочевников единственной пищей. Пьют такой напиток без сахара, на поверхности его плавает тоненький слой жира.

В настоящее время суутай цай принято также заваривать утром в термосе и пить в течение всего дня, добавляя в него молоко, соль, сливочное масло или бараний жир. Такой напиток подают во всех ресторанах Монголии, а гостеприимные монголы с удовольствием угощают этим чаем гостей в своих юртах.

В Монголии чаепитие широко распространенная традиция. Зашедшему ненадолго в юрту путнику, хозяин и хозяйка обязательно предлагают пиалу с чаем. Но за чашкой чая у монголов не принято было вести разговоры. Чаепитие происходило почти в полном молчании. В нынешние дни это правило практически уже не соблюдается.

Также необходимо отметить, что первую чашку чая, как правило, преподносят главе семейства, хозяину жилища или юрты, а потом и всем остальным членам семьи.

В Монголии завтрак и обед начинается с чая. Напиток пьют в ожидании пока готовится баранина. Хозяйка, поднося гостю чай, в знак уважения подает его двумя руками. В свою очередь гость должен также принять чай обеими руками, показывая уважение дому. Кроме того, в Монголии существует обычай правой руки. Во время церемонии приветствия и табакерку, и пиалу передают только правой рукой. И соответственно, гость должен принимать любое подношение правой рукой или обеими руками.

После чаепития к столу принято подавать баранину, нарезанную крупными кусками. В честь дорогих гостей в Монголии есть обычай забивать барана. При приеме гостей соблюдалось строгое правило, чтобы подчеркнуть почет и уважение, старшему по возрасту преподносили баранью голову и крестец, символизирующие целого барана. Затем подают бульон с мясом и домашней лапшой.

В Монголии не принято пить сырую воду, поэтому в любое время дня в каждой юрте есть кумыс или горячий чай.